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| eBook | PDF | 173 páginas | español |
Sobre el libro "El Gran Libro de las Mermeladas y Conservas":
Desayunar una tostada caliente con mantequilla y confitura de fruta fresca o mermelada natural, extendida por encima, es una forma deliciosa de empezar el día. En las comidas, nada mejor que una salsa «chutney» o unas verduras en escabeche para acompañar una empanada o un plato de carne fría. A pesar de la gran variedad de conservas preparadas que existe actualmente en el mercado, ninguna puede compararse con las hechas en casa. Antiguamente, la preparación de conservas era una parte importante de la vida; en cada casa había un armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Actualmente, el importante surtido de alimentos frescos y de conservas preparadas que puede encontrarse en el mercado durante todo el año, hace que el arte de las conservas caseras haya caído tristemente en el olvido.
En este libro queremos presentar aquellas técnicas que antiguamente se practicaban con tanto cariño. Aquí encontrará desde las clásicas recetas como mermeladas, jaleas, verduras en escabeche y chutneys,hasta nuevas ideas para preparar aceites y vinagres aromatizados, bebidas, licores, salsas y relishes,sistemas de envasado, frutos en alcohol, salazones y técnicas de conservación y de secado. El objeto de las conservas es envasar o preparar alimentos en excelentes condiciones para conservados en buen estado durante largo tiempo. Antes de que existieran los congeladores y que los alimentos congelados, enlatados o preparados, fueran tan accesibles, la preparación de conservas era vital para sustentar a la familia cuando los alimentos frescos escaseaban. En las zonas rurales, las familias alimentaban un lechón en verano para sacrificado a principios de invierno. Consumían parte de la carne como alimento fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes formas para que durara todo el invierno. Con las frutas y las verduras frescas, preparaban conservas para que no se perdieran y degustadas cuando escasearan. Actualmente, preparar conservas en casa no es tan necesario como antes, a pesar del importante ahorro que todavía supone. Por ello, hay que aprovechar la época en que las frutas abundan, son baratas y están en perfectas condiciones para preparar mermeladas, confituras y jaleas. A pesar de su elevado precio, la calidad de las conservas comercializadas pocas veces supera la de las conservas caseras.
La fruta y la verdura, por ejemplo, pueden perder gran parte de su valor nutritivo durante el proceso de comercialización. Por otra parte, preparar las propias conservas le permitirá experimentar y combinar sabores poco frecuentes, además de disfrutar de alimentos producto de su propia elaboración. Con la ventaja que, decoradas con elegancia, algunas conservas como la fruta escarchada son una idea muy apropiada para regalar. Los alimentos contienen enzimas, responsables de su desarrollo y de su posible descomposición. La acción de estos enzimas es la causa de que un corte en la superficie de la fruta oscurezca el color, así como del crecimiento de microorganismos en forma de bacterias, levaduras y mohos. Las bacterias son la causa deintoxicaciones, las levaduras de la fermentación y los mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos. Los mohos no son nocivos, pero a menudo indican la presencia de bacterias. Las formas tradicionales de conserva pretenden evitar la formación de microorganismos y mantener los alimentos en perfectas condiciones. Los primeros métodos de conservación fueron posiblemente el resultado de la experimentación y de la suerte, pero actualmente sabemos cómo y por qué funcionaban estos métodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el aire, el humo y la sal. Secado Se descubrió que cuando los alimentos se exponían al solo se colgaban al viento para secarlos, no se estropeaban. La causa es que los microorganismos sólo sobreviven donde hay humedad y los efectos del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Actualmente, las frutas, las verduras y las hierbas pueden secarse fácilmente en el horno de casa, en un oreo o en cualquier otro lugar templado. Es importante guardar siempre los alimentos secos cuidadosamente para evitar la reabsorción de la humedad. Ahumado Cuando las casas tenían enormes chimeneas, éstas se utilizaban para colgar la carne y el pescado hasta que estaban secos y «ahumados». El proceso de secado impedía también la formación de bacterias. El sabor de los alimentos ahumados dependía de la clase de leña que se utilizaba. Actualmente, debido a las dificultades materiales, es una técnica casera muy poco practicada. Además, puede ser peligrosa si no se realiza con cuidado y si no se eliminan totalmente las bacterias.
Los alimentos ahumados comercializados, aunque muy caros, son de gran calidad y algunos, como el salmón ahumado, se prefieren al producto fresco. Las dificultades materiales, el riesgo de intoxicación y la facilidad de adquirir ahumados, hacen de esta técnica un método poco recomendable para practicar en casa. Salazón Antiguamente, la sal marina se obtenía mediante la evaporación y se frotaba en el pescado, la carne y las verduras. La sal elimina la humedad de los alimentos y evita el desarrollo de microorganismos. Aplicado a la carne, sin embargo, es otro método que puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En el libro no se incluye ninguna técnica para salar o curar carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne fresca durante todo el año y existen otros métodos más seguros y eficientes para conservarla, como el congelado.
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